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牡蠣がノロウイルスを持っているのはなぜ?生で食べるのは危険なの?

投稿日:2017-08-29 更新日:2019-03-22

牡蠣がノロウイルスを持っているのはなぜ?生で食べるのは危険なの?

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秋ごろになってくると、テレビや新聞でノロウイルスについてのニュースをよく見ることがあると思います。
ノロウイルスと聞いて、牡蠣を連想する人は多いのではないでしょうか?「牡蠣にあたると食中毒になってしまう」と単純に考えている人は非常に多いようです。

ノロウイルスは吐き気や腹痛などたくさんの症状が身体に出ます。感染者の嘔吐物に含まれるノロウイルスで二次感染する可能性もあるそうです。非常に危険なノロウイルスをしっかりと対策するためにも、なぜ牡蠣とノロウイルスは関係があるのか?ノロウイルスについて知ることで対処法を確認していきたいと思います。

ノロウイルスと牡蠣にはどんな関係があるの?

はじめに、なぜ牡蠣がノロウイルスを持っているのかを説明していきます。牡蠣がノロウイルスを持つ原因は環境によるところが大きくなります。牡蠣はニ枚貝の一種ですが、二枚貝は本来ノロウイルスを持つことがなく、自ら生み出すということもありません。それでは、なぜ二枚貝である牡蠣からノロウイルスに感染するのでしょうか?その答えは人間が水環境を汚染しているからです。

ノロウイルスに感染した人の排泄物やおう吐物が便器や水道などから下水処理場にいくのですが、そこではノロウイルスを完全に除去することができずに、河川へ、海へと渡っていき、海水が汚染されていきます。
牡蠣などの二枚貝は常に海水を取り込んだり、吐き出したりをしており、活発な時期になると、1時間で10リットルもの海水を取り込んでいるそうです。

二枚貝が取り込んだ海水の中にノロウイルスが含まれていると、取り込んだノロウイルスを排出できずに、内臓に蓄積させてしまうため、内臓にノロウイルスが日に日に濃縮されていきます。それを人がまた取り込むことによってノロウイルスに感染してしまうのです。二枚貝の中で牡蠣がよくノロウイルス感染の原因とされる理由は、生で食べる機会が多いことが原因のようです。

牡蠣がノロウイルスを持っているのはなぜ?生で食べるのは危険なの?

生牡蠣は絶対に食べてはいけないの?

生牡蠣は、非常においしいため、ノロウイルスが危険だとわかっていても、つい食べてしまう人は多いのではないでしょうか?結論からいってしまえば、生牡蠣を食べるのは、決してダメというわけではありません。

牡蠣には「生食用」と「加熱用」があります

牡蠣には特別に清潔な海域で育ち収穫された「生食用」とそれ以外で育ち収穫された「加熱用」があります。「生食用」の牡蠣は食品衛生法によって海水中の細菌数が基準を満たしている海域で養殖されたもののみとされています。そのため「生食用」の牡蠣からノロウイルスに感染する確率は少ないです。

「生食用」でも、ノロウイルスに感染することが!

どうしても海の環境によってはノロウイルスを蓄積してしまうことがあり、ノロウイルスを保有する牡蠣はいるようです。内臓に蓄積されているため洗っても除去することができず、リスクがゼロではないことは理解しましょう。また、生牡蠣からノロウイルスに感染した人の中で、「加熱用」を生で摂取してしまったために感染している方もいるようです。

牡蠣から感染を防ぐ方法や調理方法とは?

ノロウイルスは熱に弱く85度以上の熱で1分以上、火を通せば殺菌することができます。ここで注意すべきは、火が通りきっていない半生の状態で食べてしまうことです。とくに、フライで食べる場合、中までしっかり火が通っていないことがあります。ご家庭で食べる牡蠣は、基本的に加熱用なので、しっかり火が通っていないものは非常に危険です。十分に加熱されていれば、ノロウイルスの心配をすることはないでしょう。

生牡蠣を触った菜箸やまな板などはほかの調理に絶対使わず、熱湯消毒をしっかりとしましょう。
生牡蠣を触った調理器具で他の食材を触り、それを摂取して感染することもあります。生牡蠣を調理するときは、使い捨てのゴム手袋などをすると、より安心です。

冷凍牡蠣を使用する場合は、生牡蠣よりも念入りに熱を通すようにしてください。ノロウイルスは非常に生命力が強いため、冷凍されていても生き残ります。弱点である熱でしっかり死滅させてから、おいしく牡蠣をいただきましょう。

二枚貝の中で実は牡蠣が一番の感染源ではない?

ノロウイルスの感染源代表としてあげられることの多い牡蠣ですが、二枚貝の中で、牡蠣が特別たくさんのノロウイルスを持っているというわけではありません。
では、なぜノロウイルスに感染している人の多くが牡蠣からなのかと疑問に思う方は多いと思います。その理由は、二枚貝がノロウイルスを蓄積する内臓にあります。

ノロウイルスは熱に弱く、しっかりと加熱すれば死滅させることができます。感染するものの多くは十分に加熱されていないか、生の場合です。二枚貝の中で人が生で食べるのは、牡蠣やホタテくらいになります。
ホタテは生で食べることがあっても、貝柱のみで、内臓を食べることはまずありません。
そのため、二枚貝の中で、生で内臓ごと食べてしまう牡蠣から感染しやすくなるのです。

ノロウイルスの検出率が他の二枚貝と比べてとくに高いのが、なんとシジミだそうです。
ですが、シジミも生で食べられることはなく、みそ汁などに入ることによって十分に熱が通り、ノロウイルスが死滅しているため、そこまで心配はいりません。むしろ、牡蠣は、ホタテなどよりもノロウイルスの検出率が低いそうです。それでも、生で内臓ごと食べる牡蠣がどうしてもノロウイルスの感染源になることが多いようです。

牡蠣がノロウイルスを持っているのはなぜ?生で食べるのは危険なの?

そのほかのノロウイルスに感染する可能性のある食品

ノロウイルスの感染源として多くあげられるのは、やはり二枚貝になります。ですが、野菜などで感染した人も少なからず存在しているようです。また、井戸水や地下水などの水が原因とする報告もあるようです。
食材だけでノロウイルスの感染リスクがないとは言い切れませんが、火を通せるものは、しっかりと加熱しておくことで感染のリスクを減らすことができると思います。

まとめ

ノロウイルスの感染源代表と思われがちな牡蠣ですが、しっかりと生食用として用意されたものならば、生で食べることができますし、しっかり加熱すればより安心して食べることができます。

牡蠣だけが危険なわけではありません。ノロウイルスをとくに多く含むシジミなどの二枚貝は加熱を怠らないようにしましょう。一概にこの食品は必ず安全と言い切ることはできないため、火を通すことができる食品はできるだけ加熱するようにしましょう。
・ノロウイルスは寒さに強く冷凍では死滅することがない
・ノロウイルスは熱に弱く、85度以上の熱で一分以上熱を通せば死滅させることができる
この2つを覚えておくだけでも、牡蠣を食べるときにノロウイルスに感染する可能性を減らせると思います。

もし、生牡蠣などの二枚貝を生で扱うことがあれば、調理器具にもしっかり気を配り、常に予防を心がけましょう。

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この記事を書いた人
編集者:ふじこ
手先が器用で、DIYが得意分野。その特技を生かし家具・雑貨修理の記事を担当している。家の掃除は苦手なので、効率的にできる方法を探し求めている最中。

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※「感染症法に基づく消毒・滅菌の手引き」(厚生労働省)参照

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